När sinnena försvagas påverkar det också hur maten smakar. Ett EU-projekt undersöker hur den kan göras mer smaklig för äldre.

Det är bättre att äta något alls än att det man äter är nyttigt. Och att äta ger njutning – en av de njutningar som fortfarande är möjliga när många andra funktioner bortfaller.

  Hur ska maten smaka för att vara god? En enkel fråga med komplicerade svar. Vad som är gott är både individuellt och åldersrelaterat. Vårt sätt att uppfatta mat ändras när smak, lukt, känsel och tuggförmåga förändras och försvagas med åren. Synen är också viktig när det gäller matupplevelsen.

Luktsinnet försämras snabbare

Smaker uppfattas som svagare när vi blir äldre, även om sinnesfunktionerna inte avtar på samma sätt för alla.

  – Det kan också finnas mekanismer som kompenserar de olika sinnena mot varandra men det vet vi inte ännu, säger Gunnar Hall som är projektledare på SIK, institutet för livsmedel och bioteknik.

  Det rena smaksinnet som uppfattar salt, sött, surt och beskt avtar ganska sakta medan luktsinnet avtar betydligt snabbare. När vi talar om smak menar vi oftast upplevelser med luktsinnet. Flyktiga ämnen från maten avges och kommer upp i näsan, det är därför kryddor behövs.

  – Man ska inte vara försiktig med kryddningen för äldre, säger Gunnar Hall. Maten bör göras smakrikare.

Glutamat ökar smaken

De smakämnen som finns i maten kan också bli mer tillgängliga för våra sinnen. Då handlar det inte om att salta mer utan att göra så att smaken av salt lättare kan uppfattas. En studie som gjorts på äldreboenden där man började använda tillsatsen glutamat visade att det fungerade. De gamla åt mer och gick upp i vikt. Slutsatsen är att de tyckte maten var smakligare.

Om nutrition ska fungera måste även situationen runt måltiderna vara en positiv upplevelse. Stora förändringar påverkar matvanorna i livet. Den första är när barnen flyttar hemifrån. Den andra är pensioneringen. En tredje är sjukdomar, både de egna och de som drabbar livskamraten.

  Men det som påverkar ätandet allra mest är att förlora sin make eller maka. Att bli ensam när man äter och att laga mat enbart till sig själv gör att många börjar slarva med maten. Betydelsen av den sociala samvaron kring maten kan inte underskattas.

Måltiden blir inget nöje

Attityderna till mat skiljer sig mellan äldre par och singlar. Paren uppskattar helgens måltider och äter då bättre än till vardags. Måltiderna tillsammans är ett glädjeämne. För singlarna är veckans alla dagar mer lika när det gäller vad de äter och de tycker att mat är mindre viktigt eller helt oviktigt. Att äta ensam blir mer av en nödvändighet än ett nöje.

Matvanorna under 1900-talet har förändrats mycket beroende på den allmänna samhällsutvecklingen. Men en förändring är direkt åldersrelaterad: portionerna blir mindre och maten blir mindre kraftig. För äldre blir det också svårare att handla mat, både att komma till affären och att kunna bära hem varorna. Men det är viktigt att kunna fortsätta göra inköpen, både för motionen och för de vardagliga sociala kontakterna.

Forskningen vid Institutet för livsmedel och bioteknik är en del i ett stort EU-projekt med 24 deltagande forskningsorgan. Projektet handlar både om sensoriska förändringar hos äldre och dessa förändringars samband med vad man tycker om maten, och om äldres attityder till mat och ätande. Hela projektet ska bland annat kunna ge svar på frågan hur maten ska vara för att vara smaklig för äldre.

Livsmedelsindustrin vill också veta mer om hur konsumenter i olika åldrar uppfattar smaker. Kanske vi snart kan köpa apelsinjuice med smak som är särkilt anpassad för 60+.