Godare mat till samma pris

Inger Raune, chefredaktör
Nyckelord: Äldreboende, Hemtjänst och social verksamhet


Näst bäst är mycket bättre än det mesta. Så resonerar man på Ersta diakoni i Stockholm där professor Olle Ljungqvist tagit initiativ till ett nytt måltidskoncept.

 

För ett par år sedan besökte jag Mariahemmet på Ersta diakoni i Stockholm. Dåvarande enhetschefen visade mig runt och vi hamnade i matsalen. Det var strax före lunch, borden var vackert dukade och förrätterna stod redan framme. Vi försvann diskret när de äldre gästerna började anlända, men minnesbilden satt kvar, både hur gott det såg ut – och luktade.

 
I våras, på ett seminarium om mat för äldre personer, beskrev professor Olle Ljungqvist och källarmästare Severin Sjöstedt hur tankarna på måltiderna på Ersta har vuxit fram.

  Idén var Olle Ljungqvists, professor i kirurgi med inriktning mot nutrition och metabolism samt verksamhetschef för Mag-tarmcentrum på Ersta. Han hade länge funderat över hur man får ”sjukhusmaten” att smaka gott och se aptitlig ut. Utan att behöva gå upp för mycket i pris.

 

För sex år sedan presenterade han idén vid en stor internationell vetenskaplig kongress om nutritionsforskning. Till ett symposium hade Olle Ljungqvist bett Severin Sjöstedt att ta upp kockens perspektiv på sjukhusmat. Iklädd kockkläder började han byta ut de olika delarna på en traditionell patientbricka. Åhörarna fick se hur måltiden blev allt mer aptitlig och inbjudande.

 
Idén har nu förverkligats, utan att kostnaderna påverkats. Vilket är en nog så viktig aspekt på Erstas måltidskoncept.

  – Portionerna är inte stora som förr, men maten är mer energität, vilket innebär att den har samma energimängd, är lite fetare och har mycket protein.

  – Vi följer moderna rekommendationer så patienten äter kanske mindre mat men får i sig samma mängd näring. Samtidigt som det smakar bättre och ser godare ut.

 
Olle Ljungqvist samlade olika professioner inför arbetet med att ta fram det nya konceptet.

  – Det är otroligt spännande att möta och diskutera med personer som håller på med samma saker utifrån från olika synvinklar.

  Nu arbetar två källarmästare med dietister och en logistiker – som håller ihop det hela. De provar nya idéer, förnyar och tar bort, hela tiden med ögonen på ekonomin.

  – Det är många olika slags anpassad mat man måste ta hänsyn till, säger Olle Ljungqvist.

 
En utmaning är till exempel hur man gör passerad mat intressant?
Maten på särskilda boenden transporteras ofta varmhållen. Många maträtter klarar inte detta, bland annat potatis som då får ett extra skal.

  – Det allra bästa är att laga maten på plats, men det klarar inte ekonomin i dag, säger Olle Ljungqvist. Det näst bästa är att kyla ner och transportera maten kall, för att sedan värma den i ugn och att koka potatisen på plats.

 
Maten kommer i dag nedkyld till Ersta från en stor cateringfirma. Kolonialvarorna beställs separat. Undersköterskorna kokar potatisen, värmer upp maten och lägger kanske på en persiljekvist, samt sätter fram en aptitretande förrätt på borden.

  – I dag är matpersonalen värdinnor som ser till att måltiden är inbjudande, förr ägnade de mest tid till disken.

 

På Ersta finns en matgrupp där alla avdelningar ingår. Omkring 100 menyer har tagits fram samtidigt som de ständigt omarbetas och nya tillkommer. Varje meny har konkreta bilder på hur en standardportion ska se ut. Bilden ska följas bokstavligen och varje portion ser likadan ut. Detta poängterar hur viktigt det är att maten ser god ut också.

 
Enligt Olle Ljungqvist anser personalen att arbetet har blivit betydligt roligare och mer stimulerande.

  – Att få arbeta med hela måltiden skapar ett engagemang. Här på Ersta har undersköterskor fått utbildning i att ha maten i fokus. Nu finns en stolthet för maten och det betyder mycket att vara nöjd med jobbet, i stället för att ha ”inte-räcka-till-känslan”. Det vi har gjort är att göra utvecklingsarbetet tydligt och fått med personalen. Det leder till en bra arbetsmiljö!


Kostnaderna då? Olle Ljungqvist hävdar att det i varje fall inte blivit dyrare.

  – Det är det som är grundtanken; hur göra maten bättre och godare för samma pengar eller till och med för en mindre kostnad.

  Nu hoppas han att fler särskilda boenden och sjukhus ska nappa på hans idé. Ju fler intressenter desto mer kan kostnaderna pressas.

 

 

Läs mer:
Det luktar gott från köket... » 



Skriv ut den här sidan
Senast uppdaterad 09 januari 2010 - 21:09 © Äldre i centrum
Loading   Sökning pågår