Kostråd genom historien – från mildare mat till en nubbe

Roger Qvarsell, idéhistoriker & professor vid Tema Mat, Kultur, Medicin, Linköpings universitet
Nyckelord: Åldrandet/Socialgerontologi, Hälsa – ohälsa


Förr handlade kostråd främst om vad man fick eller borde äta. Idag uppmanas äldre att gärna unna sig livets goda. Roger Qvarsell, idéhistoriker, berättar om hur synen på mat och åldrande förändrats.

 

I all äldre medicin ansågs levnadsordningen eller dietetiken vara en av de viktigaste förutsättningarna för såväl hälsans bevarande som sjukdomarnas behandling. Kost, bostad, arbete, förströelse och umgänge var några av de viktigaste komponenterna i denna levnadsordning som i sin tur gav en grund för en god hälsa.

 
I brist på behandlingsmetoder var undervisning och fostran i livets konst en viktig del av läkarnas uppgift för att lindra sjukdomarnas härjningar. Kostrekommendationer gavs dock i första hand till dem som redan drabbats av sjukdom. Den åldrande människan likställdes i allmänhet med den sjuke och ansågs därför behöva mindre, mildare och mer lättsmält mat.

 
Bortsett från vår egen tid har intresset för hälsoupplysning och dietetik förmodligen aldrig varit större än under 1700-talet. Som en följd av en allt tydligare naturalistisk och sekulariserad syn på människan ansågs hon själv kunna forma och bestämma över sitt liv.

  Man talade ännu inte om ”livet som projekt” men tanken fanns där och genom fostran och goda levnadsvanor skulle människan kunna ta makten över sitt öde.

 

När det gällde synen på åldrandet skulle denna tro på levnadsordningens betydelse få till följd att man trodde att människan skulle kunna förlänga sitt eget liv bara genom en väl genomtänkt levnadsordning.

 
En av de få vid denna tid som intresserade sig för äldres hälsa var obstetrikprofessorn och godsägaren David Schultz, senare adlad von Schultzenheim, som 1764 höll ett ”Tal, om den rätta ålderdomens ärnående” inför Vetenskapsakademin och som sedan utgavs i bokform.

 
Han varnade de äldre för mat och dryck som var alltför närande, värmande eller hetsande och att efter en avslutad måltid på nytt reta smaken med söta desserter, som sockerbakelser eller syltsaker, var direkt olämpligt.

  Generellt gällde att ”(den äldre) måste för hvarje år äta mindre, men ofta. Han väljer sådana rätter, som äro löse och lättsmakande, hvilka lämpa sig bäst med hans lossnade och utfallna tänder, samt försvagade mage”.

 

Under 1800-talet uppfattades maten mer och mer som ett socialt problem. Låg produktivitet i jordbruket, snabb befolkningstillväxt, utflyttning av arbetsför befolkning till Amerika och hygieniska problem i de växande städerna var några omständigheter som gjorde livsmedelsförsörjningen problematisk. Inte minst gällde det för de äldre som stannade kvar på landsbygden.

 
Långsiktigt låg lösningen i en serie tekniska förändringar som kraftigt ökade avkastningen i lantbruket, bättre transportmöjligheter och kontroll av livsmedelshanteringen samt en ökad köpkraft som gjorde det möjligt för allt fler att inhandla de varor man behövde.

  Vissa grupper i samhället ansågs dock ha särskilda problem. Kring sekelskiftet 1900 ägnade sig näringsfysiologerna främst åt dem som hade tungt kroppsarbete och som därför behövde det dyra köttet.

 

Under mellankrigstiden var det familjer med många barn som ansågs ha särskilt svårt att klara ett rimligt kosthåll, men under 1950-talet fästes uppmärksamheten även på den växande gruppen av ensamboende pensionärer.

  Allt fler av dessa förefaller ha ansett att kaffe och en limpsmörgås eller en söt veteskiva några gånger om dagen var godare och mindre besvärligt än att tillaga den vanliga middagsmaten.

 
Vår kunskap om vad människor i allmänhet hade att äta före sekelskiftet 1900 är ganska begränsad. De kok- och hushållningsböcker som fanns riktade sig till de mer välbärgade hushållen och bevarade matsedlar rör i allmänhet festmåltider.

 
Ett viktigt källmaterial är de mat- eller spisordningar som fastställdes för olika typer av institutioner som inhyste sjuka och gamla. Man antar att dessa återspeglar vad som uppfattades som ett normalt kosthåll för människor ute i samhället, med den skillnaden att man på institutionerna var mindre beroende av skördeutfall och prisförändringar.

  Ett studium av dessa spisordningar ger vid handen att kosthållet för de flesta var mycket ensidigt, med främst gryn- och mjölmat samt ett visst inslag av ärtor, sill och mjölk. Kött förekom någon gång i veckan och kaffe några gånger per år.

 
Mot slutet av 1800-talet förändrades dock institutionskosten genom en massiv köttpropaganda från de nya näringsfysiologerna. Kosthållningen på institutionerna förefaller att under hela 1900-talet ha varit rikligare och framförallt mer proteinrik än vad som var fallet ute i samhället.

 

Första hälften av 1900-talet minskade de relativa kostnaderna för många livsmedel i relation till inkomstutvecklingen och kosthållningen förbättrades för de flesta grupper i samhället.

  De kostundersökningar som genomfördes visade att när inkomsterna ökade förändrades mathållningen så att man åt mer varierat och det som tidigare varit exklusivt och ovanligt blev normalt och vardagligt. Det dyra köttet blev vanligare och det söta kaffebrödet något man kunde unna sig även till vardags.

 
För de äldre tycks denna process framför allt ha satt fart efter andra världskriget då pensionsbeloppen ökade påtagligt. Redan i början av 1950-talet började dock en del läkare, i Sverige med den sedermera politiskt verksamme Gunnar Björk i spetsen, varna för att dessa kostvanor med en betydande mängd animaliskt fett bidrog till en ökad frekvens av hjärtbesvär.

 
Internationellt hördes även röster som gjorde gällande att sockret var farligare än fettet, men denna uppfattning fick betydelse först långt senare. Särskilt allvarligt såg man på att äldre som inte längre arbetade och yngre som bytte ett hårt kroppsarbete mot ett mindre krävande kontorsarbete behöll sin gamla kosthållning eller kanske rent av ökade konsumtionen som en följd av det stigande välståndet.

 

I den efterföljande debatten om de så kallade vällevnadssjukdomarna har också frågan om hur kosthållningen ska anpassas till de förändrade livsvillkoren varit något av ett återkommande tema.

  Under de sista decennierna av 1900-talet förändrades synen på mat och åldrande. För det första kom en rad rapporter om att många gamla var undernärda. Följden blev ett onödigt snabbt åldrande och ett ökat behov av omsorg.

  Genom en mer anpassad och vällagad mat och trivsammare miljö skulle matordningen kunna förbättras till gagn för såväl hälsoutvecklingen som livskvaliteten.

 
En rad forskningsprojekt om mat och åldrande genomfördes och resultatet blev en ökad uppmärksamhet på matens betydelse vid vården av kroniskt sjuka.

  För det andra kom den växande rörelse som samlades kring devisen ”att lägga liv till åren” att få betydelse. Delvis som en protest mot sjukvårdens förmåga att hålla en kropp vid liv, trots svåra sjukdomar, riktades uppmärksamheten på livskvaliteten under de sista levnadsåren.

 
Att unna sig den mat man tycker om, ett gott vin och rent av en sup framstod för allt fler som värdefullare än en ökad framtida sjukdomsrisk eller ett något kortare liv. Eller så hävdade man rent av att ett bra och njutningsfullt liv till och med var ett sätt att motverka sjukdomar och förlänga livet.

 

I kontrast mot merparten av den äldre kostpropagandan handlar tanken att lägga liv till åren inte om förbud eller inskränkningar om vad man fick eller borde göra, utan om en bejakelse av livets goda. Kanske kan man tala om en hedonistisk i motsats till en asketisk princip för synen på hur äldre skall leva sina liv.

  Denna utveckling underlättades givetvis av att man i många europeiska länder för första gången i historien hade fått en grupp äldre med relativt god hälsa och ekonomi.


Skriv ut den här sidan
Senast uppdaterad 09 januari 2010 - 21:09 © Äldre i centrum
Loading   Sökning pågår