Jag läste Agnes von Krusenstiernas ”I den blå trädgården”:
”Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den.”

Det är underbar matpoesi. Vem minns inte hur friskt ärtor kan smaka direktplockade och hur de knastrar lustigt i munnen, daggen som rasade ner i nacken från ärtsnåren, den friska morgonluften. Allt är i ett sammanhang och det är det som smak, mat och minne handlar om, det bär dagen och livet framåt. Det är underbart.

För bara 25 år sedan fanns det ett 50-tal olika slags ärtor att få tag i. Idag finns det bara gröna och gula ärtor. De gamla namnen blir som poesi: Örshultsärta, stensärta, pluggor, gråärt, blåärt, brytmärgärt, upplandsärt, släpärter, åkerärter, kapucinerärter och ryska ärter. Alla har de olika smak och olika textur och varierar inbördes beroende av jordmån.
  Vi har tydligen bestämt oss för att utrota mångfalden och snart finns inget att minnas kvar för någon av oss. Enfald i stället för mångfald.

Jag hörde nämligen att när man inte minns något annat, så minns man smaker och dessa påminner om platser, upplevelser och känslor. När smultronen mognat brukar jag plocka en handfull och lyfta upp till näsan och insupa skogens mystik, ängens vind och allt det jag minns. Jag behöver inte ens ha smultron i handen, jag kan tänka mig dem och då vet jag exakt hur de doftar och var jag varit när jag ätit dem, värmen från sommarjorden, syrsorna som spelade, solen i ansiktet och den som varit med som sällskap.

Några vänner till mig gjorde ett experiment. De satte sig ner med sina gamla föräldrars matboxar som serverats från hemtjänsten i kommunen och som fått resa många mil innan de hamnade i föräldrarnas kök. Ingen visste vilka maträtter som fanns i lådorna. Ögonen bands för och så fick de äta.
  Smakerna var så vaga eller otydliga att de inte lyckades minnas någonting. Det gick inte ens att känna vilken råvara maten var lagad av. Salt kunde de känna, någon sötma, men inget register av smaker som kunde placera dem någonstans i minnet, inte ens i nuet.

Mat måste smaka, mat är inte bara en näringslösning. Måltiden är minnen och glädje, sorg och återblickar. Måltiden är den samlingspunkt under dagen som gör oss till sociala individer som får oss att fungera som människor. Ta bort smak och samtal och vi blir inåtvända, deprimerade, kontaktlösa och kanske galna till slut. Mat utan smak och utan minnen är fullkomlig isolering – tortyr!

I min bok om maten hos Astrid Lindgren, ”Järnspisar, Hackekorv och Tabberas” ömmar jag för de gamla smakerna, de som får oss att komma ihåg och jag finner att mycket är utrotningshotat: Ansjovis, paltbröd, kroppkakor, risgröt, korvkaka, rimmat fläsk, isterband är några av många.

När jag träffar mina föräldrar, 84 och 87 år gamla, lagar vi mat. En lunchomelett så som den åts på faster Majas järnvägsrestaurang i Norrköping 1955 räcker för att väcka många minnen till liv. Den är fast på utsidan och krämig på insidan, rikligt fylld med god sparris i stuvning.
  Kalops med lagerblad och kryddpeppar är en annan rätt som sätter fart på minnet. Limmigt härlig sås som omsluter varje liten mör köttbit. Man minns all kalops man ätit i all tid och man minns sällskapen och känslan när man åt den.

Nej, det är inte nostalgi! Det är kulturhistoria och det är fullständiga liv. Det är smakhistoria och smakminne, närvaro, rum – tidsrum, igenkännande. Det är trygghet och det är glädje till och med för den som inte minns något annat.

Fotnot:
Göran Lager är medarbetare i Sveriges Radios matmagasin Meny i P1. Senast utkommen med en biografi över Arne Ljungqvist, ”Dopingjägaren” och en nyutgåva av den rosade boken ”Järnspisar, Hackekorv och Tabberas” om mat, smak och tradition i Astrid Lindgrens värld.