Matintresse, gott ledarskap och lite jävlaranamma

Av Jonas Nilsson, journalist

Leif Mannerström. Foto: Tomas Yeh

»Det är den enda sanna glädjen, att laga lite käk då och då. Det är underbart roligt. Det är därför jag blir så irriterad när man inte kan se till att ge gamla riktig mat. Då blir jag förbannad helt enkelt.« 

Genom sin medverkan i TV-serien Sveriges bästa äldreboende och med kokboken ”Matglädje hela livet” har Leif Mannerström gjort sig känd som stjärnkocken med hjärta för de äldre. Vid snart 75 års ålder är han fortsatt aktiv i köket – och fortfarande förbannad när våra gamla inte får ”riktig mat”. 

Leif Mannerström räknas som en av Sveriges främsta kockar. Han har utsetts till kockarnas kock tre gånger och haft stjärna i Guide Michelin i över tio år. Till vardags hittar man honom numera vid grytorna på klassiska husmanskostrestaurangen Kometen i Göteborg. Den tog han över några år efter det att han 2010 lämnade stjärnkrogen Sjömagasinet i samma stad.

– Det är den enda sanna glädjen, att laga lite käk då och då. Det är underbart roligt. Det är därför jag blir så irriterad när man inte kan se till att ge gamla riktig mat. Då blir jag förbannad helt enkelt. Det har bara med slöhet att göra, och dåligt engagemang. Ingenting annat.

– Det som behövs är en riktig ledare, som ”är i grytorna” och är intresserad av att göra ett bra jobb. Titta på mig: när jag är hemma står jag i mitt kök, bland mina kockar, hälsar på gästerna...

Även under samtalet med Äldre i Centrum hälsar Leif Mannerström till höger och vänster: en servitör här, gamle Volvochefen P-G Gyllenhammar där. Intervjun får vi i baren på Grand Hotel i Stockholm, dit han kommit för att diskutera nya programidéer med ett TV-produktionsbolag.

– Det kan hända att vi gör ”Sveriges bästa sjukhusmat”. Det skulle jag vilja göra, riva omkring i köken och visa var skåpet ska stå.

Leif Mannerström beskriver sig själv som ”en inte slätstruken människa” och skräder inte orden när det gäller sådant han inte gillar.

– Jag vågar säga vad jag tycker. Det innebär inte att jag har rätt i allt, men jag har i alla fall en åsikt. Jag har sett så mycket dålig mat, men samtidigt: det finns de som gör ett fantastiskt jobb. För samma pengar.  

Vad är hemligheten?
– Det finns ett engagemang, en empati. Man säger ofta så här: vi har inga resurser. Men resurser är inte bara pengar. Intresse, lite jävlaranamma, bra ledarskap... allt det där är resurser. Sen är det bra med pengar också. En eller två extra kronor kan göra underverk när det gäller maten för gamla.

Det är nu 20 år sedan Leif Mannerström genom ett radioprogram fick ett första uppvaknande när det gäller mat för äldre.

– Man skulle stänga det som kallades dagcentraler, dit gamla går och äter sin mat. Man har en samlingspunkt – det sociala är ju minst lika viktigt som maten – men väljer i stället att skicka färdiglagad mat till de gamla. Djupfryst, för mikrovärmning... Jag ringde upp radioprogrammet och sa att då bjuder jag gamla som vill komma, ett 150-tal, till en brygglunch på Sjömagasinet, första lördagen efter midsommar. Mina leverantörer ställde upp med både det ena och det andra, personal kom in och fixade, taxi ordnade transporter. Vi gjorde en jättetrevlig brygglunch, och så ringde jag några av mina kompisar, Lasse Berghagen och några till, som kom dit och underhöll. Det blev väldigt trevligt. Det gjorde jag i 16 år, så länge jag hade Sjömagasinet, och den nye ägaren fortsatte i samma spår. Det var så jag kom igång med den här tanken.

– Sen gillar jag att bråka med människor som inte gör sitt jobb. Det är så lätt att laga god mat, men man bryr sig inte, man har dålig ledning i storköken, dåligt engagemang och en massa möten med wienerbröd och kaffe – medan de gamla nästan inte får någonting. Man får inte låta för gnällig, men jag har sett så mycket elände och dåligt engagemang, träffat så mycket bakåtsträvare, byråkrater, bromsklossar... Då blir man lite bitter.

Leif Mannerström tycker att råvarorna till en middagsportion åtminstone ska få kosta 15 kronor. I TV-serien Sveriges bästa äldreboende lagade han som förrätt snabbgravad röding och senapssås och en dillkvist, därpå egengjorda pannbiffar med nystekt lök, sky och... pulverpotatismos?

– Vi fick smaka upp det lite grann, med ganska mycket grädde och smör.

Sluträkningen blev 13,80 kronor för två rätter och middagen en succé. Annat var det första gången han besökte äldreboendet.

– Jag var ledsen, blev alldeles... chockad är ett ofta felanvänt ord, men... Vi blev bjudna på fläsk med löksås. Ja, det är ju gott tänkte jag. Men det var förfärligt. Fläsket var härsket, potatisen luktade illa och löksåsen var någon slags vit välling. Det handlar inte om resurser utan om dåligt intresse, dåligt ledarskap och slöhet om man lagar sådan mat. Då bryr man sig inte om dem som ska äta.

Hur ska man anpassa maten efter åldern?
– För dem som är både lite äldre och yngre än jag gäller kalops, fläsk med löksås, stekt god strömming. Det måste vara mat de känner igen. Ibland kommer det en ung dietist som säger att ”nu måste de ha det och det…” Jag tror inte att det är så noga med vitaminer och allt det där, utan ge de gamla det som de alltid har ätit. Det finns tillräckligt mycket vitaminer, bara det är nylagat.

Du har inget emot lite extra smör och grädde heller?
– Har du levt så länge att du är 75, 85, 90 år – då gör det ingenting om du får en gräddskvätt i dig då och då. Som jag brukar säga: gräddsås blir godare med grädde.

Vad säger du om måltidsmiljön?
– Det handlar återigen om engagemang. Snyggt porslin, snygga glas, en blomma på bordet. Det behöver inte vara dukar på bordet men kan gärna vara färgglada tabletter. Sköna stolar att sitta i. Att man sitter tillsammans och umgås, det är viktigt. Vill man ha vin ska man få vin. Vill man ha en konjak ska man få det.

Vilka är dina bästa tips för att väcka aptiten hos en som tappat den?
– God mat, som man känner igen och tycker om. Gärna med flera rätter som man kan välja mellan. Att det ser vackert ut. Och inte råa grönsaker – gamla människor behöver ha det lite mjukare. Jag tycker färsrätter är väldigt bra, fisk, kokt kött, stekar, goda såser – det man känner igen. Allt det där gör att man äter mer.

Hur ser du själv fram emot mathållningen på äldre dar? 
– Jag fyller 75 nästa år och fyrtiotalisterna som jag själv tillhör kommer nu med andra krav än trettiotalisterna, som på många sätt har haft det tuffare, en tuffare start i livet. Fyrtiotalisterna är bättre utbildade, har bra ekonomi. De kommer att ställa hårda krav. Jag kommer definitivt att göra det.

Leif Mannerström tycker att det behövs en kvalitetshöjning även på inköpssidan. Han säger att för att handla upp mat till en institution behöver man ha minst köksmästares utbildning, för att kunna sätta kvalitet och pris mot varandra.

– Jag har hört om köksansvariga inom både skolan och omsorgen som betalar dubbelt så mycket för potatisen som jag gjorde på Sjömagasinet. Jag kan inte lagen om offentlig upphandling tillräckligt bra, men det finns inte en enda restaurang som skulle kunna överleva om man hade den typen av upphandlingssystem. Det måste vara mer flexibelt, mer dialog.

På frågan om han urskiljer någon utveckling när det gäller maten som lagas till äldre personer svarar Leif Mannerström nekande.

– Det är ungefär som det alltid har varit. Det ringer tio i veckan till mig och berättar om någon anhörig som är förtvivlad för att maten de får är dålig. Samtidigt är det många som när de läser det här i tidningen kommer att säga att det där är inte sant, det är inte alls så dåligt. Det är därför jag säger att det förstås finns bra mat också. Men på ett äldreboende har man ingen möjlighet att välja ny restaurang, som du och jag kan göra om vi inte är nöjda med ett ställe. Där är man väldigt utsatt. Då finns en extra skyldighet att se till att det blir bra.

– Om man lagar god mat, aptitlig mat, serverad på ett anständigt sätt, vilket görs på många ställen men inte tillräckligt många, då sparar man liv.

– Lite god morgongröt, i trevligt sällskap, det är fantastiskt. Men sleva inte upp det lite halvslaskigt utan gör det elegant. Det behöver inte vara här på Grand Hotel, det kan vara vid ett vanligt köksbord, men det kan vara med lite värdighet. Det är det jag är ute efter. 


Boktips: Leif Mannerström. Matglädje hela livet – att njuta av mat på äldre dar. Norstedts 2011.

Skriv ut den här sidan
Senast uppdaterad 04 mars 2015 - 12:21 © Äldre i centrum
Loading   Sökning pågår