Smakar det så doftar det

Av Inger Raune, journalist

»Att det först och främst är lukt det handlar om och inte smak … «  

I åldrandet förändras våra sinnessystem; synen, hörseln och även smak och lukt. Luktsinnet förändras ganska dramatiskt säger professor Maria Larsson. Vilket i sin tur påverkar hur maten smakar. För upplevelsen smak är i första hand något som kommer från luktsinnet. 

Det vi kallar smak härrör inte från smaksinnet, från tungans smaklökar, som det är lätt att tro. Upplevelsen smak – om maten smakar gott eller illa – är i första hand något som uppstår från luktsinnet. Det säger professor Maria Larsson, psykologiska institutionen vid Stockholms universitet. Det finns fem grundsmaker; sött, salt, surt, beskt och umami – som är en buljong-saltaktig smak och som en japansk forskargrupp lokaliserade för ett tiotal år sedan. De visade på att vi har specifika receptorer för just den smakdimensionen. Maria Larsson smakar på sitt kaffe.
– Jag känner en besk dimension vilket kommer från smaksinnet. Men jag känner också så mycket mer; hela kaffearomen. Det register som finns utanför själva smaksinnet är det som plockas upp av luktnerverna.

Hon säger att som barn kunde vi själva experimentera med att hålla för näsan och blunda, sedan skulle vi gissa vad vi fick i munnen.
– Var det en bit potatis eller äpple? Det går faktiskt inte att säga skillnaden. Men släpper du taget om näsan då känner du bakvägen i munnen vad det faktiskt är.
I åldrandet förändras våra sinnessystem; synen, hörseln och även lukt och smak. När det gäller känsligheten i själva smaklökarna är det små åldersförändringar, säger Maria Larsson.
– En sådan liten förändring är att vi gillar sött lite mer som äldre.  

Luktsinnet däremot förändras ganska dramatiskt. Näsan trubbas av i mycket högre grad än smaksinnet, säger hon. Här finns dock en könsskillnad. Kvinnor har ett bättre luktsinne i åldrandet än män. Det har tidigare studier visat och det visar även aktuella data från SNAC-K. Dessa skillnader finns redan från vi är barn och genom hela livet. Vad skillnaden beror på har vi inget bra svar på, vi vet bara att den finns, säger Maria Larsson. Det är vanligt att luktfunktionen försämras markant vid Alzheimers sjukdom (AS) och Parkinsons sjukdom. Vid den sistnämnda blir många helt luktblinda. Maria Larsson påpekar att luktblindhet är ett handikapp men har också med säkerhet att göra.
– Man känner inte brandlukt, eller om något bränns vid på spisen. Som luktblind har man även en ökad risk för förgiftningar; du har något gammalt i kylskåpet, tänker inte på bästföre- datum och känner inte att det luktar skämt eller smakar mögligt.

Studier har visat att äldre människor med gravt nedsatt luktsinne ofta är bärare av genen APO E4. Det är den gen som länge har ansetts som en av riskfaktorerna för AS.
– Vilket inte betyder att alla som har genen insjuknar i demens, säger hon.
– I dag ser man mer på APO å4 som en skörhetsgen överlag, med risk för ett antal olika åldersrelaterade sjukdomar. Och vi visar på att den genen även påverkar luktbarheten i åldrandet. Som äldre upplever man ofta förändringar i smakupplevelsen, det gör de flesta av oss, säger Maria Larsson.
– Vi tycker att maten smakar mindre, annorlunda och inte som förr. Det är effekten av en förändrad luktfunktion och inte av smaken. Man hör ofta att ”jag har fått ett förändrat smaksinne”. Men det är sällan det utan det är luktsinnet det handlar om.

Maria Larsson tycker att det är viktigt att vårdpersonal känner till detta.
– Att det först och främst är lukt det handlar om och inte smak. Sedan att man förstår att lukten är en viktig aptitreglerare för oss alla – men i synnerhet i åldrandet då man behöver få i sig näringsriktig mat.
Hon beskriver hur hela kroppen reagerar på lukten av nybakat bröd eller den stekta fisken.
– Om du inte har något luktsinne reagerar du heller inte på att nu vankas det mat. Jag får inte signalen, vilket innebär att då måste man hitta andra sätt; strikta rutiner när måltiden är, ser till att maten ser aptitlig ut – vi äter även med ögonen.
Maria Larsson säger att hon utgår från grundforskningen men när en dröm att resultaten ska omsättas till praktik och komma människor till nytta i vardagen.
– Men för att nå dit krävs utbildning och åter utbildning av äldreomsorgspersonal när det gäller inte bara näringsinnehållet i maten utan även att maten måste smaka och se aptitlig ut.

”Smaksensationen” måste också förstärkas, säger hon.
– Kanske krydda och salta mer. Precis som att vi behöver glasögon och hörapparat som förstärker synen och hörseln, behöver vi stimulera det som finns kvar av luktsinnet. Hon beskriver att det vi uppfattar som smak är en integrering av tre olika nervsystem; smak, lukt och trigeminus. Trigeminusnerven svarar på retningar av till exempel ammoniak, eller om man får för mycket dijonsenap i munnen. Man kan stimulera trigeminusnerven till att bli en stimulator för aptiten och kompensera för luktbortfallet. Som exempel tar hon chilikrydda.
– Då kanske personen kan känna att det är någonting som smakar – det är inte bara en grå soppa.

 

Intervjuad: Maria Larsson, professor vid psykologiska institutionen, Stockholms universitet 

Fakta | SNAC-K 
Swedish National study on Aging and Care – Kungsholmen/Essingeöarna är en av fyra delstudier av den nationella studien SNAC. I befolkningsdelen av SNAC-K som åberopas i studien, har man träffat omkring 4 400 personer varav de yngsta är 60 och den äldsta 105 år. SNAC startade år 2000. Se www.snac.org

Skriv ut den här sidan
Senast uppdaterad 04 mars 2015 - 12:29 © Äldre i centrum
Loading   Sökning pågår